文艺评论｜评蒋韵新作：《北方厨房》味蕾的记_北方文学杂志社投稿

一、稿件要求： 1、稿件内容应该是与某一计算机类具体产品紧密相关的新闻评论、购买体验、性能详析等文章。要求稿件论点中立，论述详实，能够对读者的购买起到指导作用。文章体裁不限，字数不限。 2、稿件建议采用纯文本格式(*.txt)。如果是文本文件，请注明插图位置。插图应清晰可辨，可保存为*.jpg、*.gif格式。如使用word等编辑的文本，建议不要将图片直接嵌在word文件中，而将插图另存，并注明插图位置。 3、如果用电子邮件投稿，最好压缩后发送。 4、请使用中文的标点符号。例如句号为。而不是.。 5、来稿请注明作者署名(真实姓名、笔名)、详细地址、邮编、联系电话、E-mail地址等，以便联系。 6、我们保留对稿件的增删权。 7、我们对有一稿多投、剽窃或抄袭行为者，将保留追究由此引起的法律、经济责任的权利。二、投稿方式： 1、请使用电子邮件方式投递稿件。 2、编译的稿件，请注明出处并附带原文。 3、请按稿件内容投递到相关编辑信箱三、稿件著作权： 1、投稿人保证其向我方所投之作品是其本人或与他人合作创作之成果，或对所投作品拥有合法的著作权，无第三人对其作品提出可成立之权利主张。 2、投稿人保证向我方所投之稿件，尚未在任何媒体上发表。 3、投稿人保证其作品不含有违反宪法、法律及损害社会公共利益之内容。 4、投稿人向我方所投之作品不得同时向第三方投送，即不允许一稿多投。若投稿人有违反该款约定的行为，则我方有权不向投稿人支付报酬。但我方在收到投稿人所投作品10日内未作出采用通知的除外。 5、投稿人授予我方享有作品专有使用权的方式包括但不限于：通过网络向公众传播、复制、摘编、表演、播放、展览、发行、摄制电影、电视、录像制品、录制录音制品、制作数字化制品、改编、翻译、注释、编辑，以及出版、许可其他媒体、网站及单位转载、摘编、播放、录制、翻译、注释、编辑、改编、摄制。 6、投稿人委托我方声明，未经我方许可，任何网站、媒体、组织不得转载、摘编其作品。

文艺评论｜评蒋韵新作：《北方厨房》味蕾的记

作者:

关键词:

摘要：

《北方厨房》我是一口气读完的，有一种天然的亲近带来的酣畅感。因为我和蒋韵是开封老乡，这部她不久前刚出版的非虚构文学作品记录的正是我们家乡的吃食。起初，我好奇她如何用舌尖书写故乡，期待她的文字能够激活我们一致的味蕾记忆。但读着读着，我愈发深刻地领悟到，记忆的自我中心主义使它具有高度不可复制性，哪怕聚焦的是一座不大的古城、甚至是同一种配方出产的食物。
蒋韵出生在太原，五岁前住在开封的奶奶家。那段童年在她看来，没有现实主义的砖瓦街巷，只有浪漫主义的精神乐园。她的开封总是如此明朗欢快，因为在物资匮乏的上世纪50年代，那座黄河边的古都留存了她最初的味道记忆。年夜饭标配、奶奶的什锦假鱼肚，黄昏胡同口一个裹脚老婆婆的大米糕，离家不远处南货店的桂花年糕……用她的话来说，它们是“滋味的巅峰”，此生都“不能在生活中重现”。想来，小孩子对物资匮乏与否是没有概念的，他们只信任自己的舌头，因为它最为敏锐与纯净，带来的快乐也最为激烈与单纯。
五岁后的蒋韵和奶奶搬到了太原和父母团聚，但奶奶主厨的日常餐桌保留了开封特色。比如蒸菜蟒和炸菜角，这可是开封老乡相认的食物暗号。蒋韵坦言，不涉厨事的她全然不知它们的诞生过程，奶奶去世后，它们更成为“前无古人、后无来者”的绝品，她也只能凭借几十年前的印象尝试还原它们的做法。如同蒋韵所忆，这两道面点吃的是“当时当令”，香辛浓郁的春韭是它们的灵魂。但好吃的秘笈远不止于此，比如，掺入的粉丝一定是红薯淀粉制作而成的，炒鸡蛋一定要用花生油，馅料中一定要配上炒香的虾皮作为点睛之笔。面皮的制作也颇见主厨的功力，菜蟒是擀薄的死面皮，菜角则是半烫面的大饺子皮，至于烫面死面的比例，下锅时的油温，出锅时的成色，同蒋韵一样，我也不甚了解。只知道此时，一定要再配上一碗酸爽通透的胡辣汤和几瓣自家腌制的糖蒜，口腹的满足才能圆满，归乡的落定感也油然而生。
令蒋韵和我“念念不忘”的还有“不烂子”：用新鲜或者晒干的胡萝卜、茄子、土豆等蔬菜切丝，裹上少量白面或玉米面，上笼蒸熟即食。只是蒋韵的“念念不忘”多少带有“童年阴影”的成分，因为那是他们全家在“三年困难时期”几乎顿顿的主食，以至于蒋韵的弟弟至今拒绝一切茄子制成的菜肴。而我却是“不烂子”的忠实粉，无论食材是胡萝卜、茄子，还是芹菜叶、老豆角，更不要说被我奉为顶级春食的榆钱儿和槐花，无论是蒸熟后拌上蒜泥和香油，还是用葱花热油烹炒，在我看来都是红烧肉也比不过的绝佳美味，即使天天吃我也不会腻烦。同是“不烂子”，对蒋韵而言是不堪回首的艰涩，对我而言却是勾引馋虫的诱惑，很难想象味蕾有着如此明显的“代沟”。想来，是因为它受制于时代的磨砺，使其评判好坏优劣的标准除了味道本身，还源于客观环境和主观意愿，是食难果腹时节的无奈之举，还是倦于八珍玉食之后对返璞归真的渴望。
说到底，对食物的记忆是对人和时间记忆的具象，正如蒋韵将这本书的副标题取为“一部家庭的烹饪史”。但更确切地说，这是“一部烹饪中的家庭史”。按照编年史风格，蒋韵将全书划分为奶奶主厨、母亲主厨和蒋韵本人主厨三个时期，随之产生的餐桌的变化折射的是时代与社会的推演。 “物尽其用”的奶奶仿佛拥有“点石成金”的本领，为贫瘠困顿的年月注入了一种丰盛感； “喜聚不喜散”的母亲会在周末招呼蒋韵姐弟的大学同学来家改善伙食，用高朋满座的欢腾迎接生活的剧变；“不善厨事”的蒋韵被朋友戏称“煮方便面大师”，但这丝毫不减蒋韵家的门庭若市，因为那是一群追求精神至上的文艺青年，那是文学的黄金年代。
变中亦有不变。无论是奶奶为挑食的蒋韵姐弟包指头肚大的小饺子、煮肉糜粥加入砸碎的维他命片，还是母亲为喜食虾的蒋韵女儿烹遍所有虾的菜品、冰冻好端午的糯米红枣粽等她放假回国时一饱口福，食材在变，食物的品相在变，但“隔辈亲”的祖孙情从未改变。饺子更是三代主厨薪火相传的代表，即使是“不善厨事”的蒋韵也得到了奶奶和母亲的真传，在包饺子这件事上一丝不苟。说到这儿，饺子可谓南北饮食差异的集大成者。如果说南方人尚能接受不加糖的番茄炒蛋，北方人也能吃得消咸口的五花肉粽，但南方人怕是难以理解北方人对饺子的执念：凡是过节必吃饺子、家宴待客必吃饺子、为人饯行必吃饺子……北方人的饺子情结还体现在包饺子上，无论是和面、调馅、擀皮，还是紧实均匀的捏褶、开锅点水式的煮几滚儿，每一道工序都要遵从上辈传下的规矩，马虎不得。所谓“好吃不过饺子”，图的是亲友围坐的氛围，无可替代的自然是家的味道。